红星新闻记者陈泽宇报道

手工压榨葡萄的独特工艺，探寻传统果汁制作的文化魅力|

在工业化榨汁设备普及的今天，一种被称为"往下边塞葡萄榨汁法"的传统技艺正在小众领域复兴。这种将整串葡萄塞入特制容器进行压榨的古法，不仅保留了果皮中的天然色素与单宁，更承载着地中海沿岸延续千年的农耕智慧。本文将深入解析这种特殊工艺的操作原理、营养价值及其在现代餐饮中的创新应用。

古法榨汁的时空穿越

考古学家在庞贝古城遗址发现的陶制榨汁器证实，早在公元79年维苏威火山爆发前，罗马人便掌握了葡萄整串压榨技术。这种被称作"trapetum"的装置，其工作原理与当代"往下边塞"工艺惊人相似：工人将带梗葡萄串垂直塞入石槽，通过木质压板施加压力，使果汁从底部孔洞渗出，同时果皮果籽被完整保留在容器内。相比现代离心式榨汁机60%的出汁率，这种古法虽然仅能提取45%果汁，但单宁含量高出3倍，特别适合酿造陈年潜力极强的葡萄酒。

现代厨房的工艺复刻

米其林三星主厨阿尔贝托·克里乔在2022年推出的"时光系列"饮品，让古法榨汁技术重获新生。其改良版不锈钢榨汁器配备压力传感器，操作者需要：

选择果串紧密的麝香葡萄，保留3-5厘米果梗

以垂直角度将葡萄串塞入直径匹配的圆筒

通过液压装置施加12-15kg/cm²的压力

收集首道果汁后，旋转葡萄串90度二次压榨

实验数据显示，这种分段压榨法可使花青素保留率达到78%，较普通榨汁法提升26%。搭配液氮急冻技术，最终制成的葡萄冰沙呈现出独特的丝绒质地。

营养学视角的价值重构

日内瓦大学食品工程系的对比研究揭示，古法榨汁的抗氧化值具有显著优势。以每100ml计：

白藜芦醇含量达5.7mg，比离心法高42%

维生素K浓度提升至28μg，有助于钙质吸收

果胶物质保留量多出19%，促进肠道蠕动

但这种工艺对操作环境要求严苛，需在15℃以下进行以避免氧化。东京农业大学研发的真空榨汁系统，通过创造-0.09MPa负压环境，成功将榨汁耗时从传统2小时缩短至20分钟，同时维持多酚零氧化损耗。

当快餐文化席卷全球时，"往下边塞葡萄榨汁法"的回归犹如一股清流。这种看似笨拙的工艺，实则暗含"少即是多"的哲学智慧——通过控制压榨力度与角度，最大程度保留水果的本真风味。或许正是这种对传统的坚守与创新，让我们在工业化的洪流中，仍能品味到穿越千年的自然馈赠。-

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